jueves, 19 de febrero de 2015

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¿Vino ecológico?, por Berganza

Querido Cipión, nuestra tierra cuenta, como bien sabes, desde hace siglos con una tradición vinícola y viticultora innegable, arraigada en el alma de los montillanos, grabada por el sol sobre la piel de nuestros vendimiadores y, sobre todo, inherente al paladar de todos aquellos que disfrutamos de un buen medio en mejor compañía. Es el vino el que nos ha hecho a los montillanos y no al contrario.
Bien saben los jornaleros que siempre se han cultivado nuestros campos artesanalmente, se han laboreado nuestras tierras con mimo y se han elaborado los mejores caldos en pequeños lagares o en monumentales bodegas. Lo que es un atraso es la negación del avance de las tecnologías y del conocimiento agrícola y enológico, ya que supone renunciar a producir los mejores vinos por tal de que estos puedan llevar apellidos como ecológico, biológico u orgánico. ¿Acaso muchos de los que como tú defienden la agricultura ecológica saben en qué consiste? Probablemente no. Es una moda más dentro del ecologismo radical e incluso del mundo gourmet, en el que se paga más por productos que, vete tú a saber, si han sido elaborados como indican en la etiqueta.
En cualquier caso, amigo Cipión, nuestros vinos han sido “ecológicos”, si quieres llamarlos así, prácticamente desde siempre. Con el estiércol de las bestias del campo, y no otros abonos minerales, se han abonado fanegas y fanegas de viñedo; las características, a veces extremas, de nuestro clima han evitado el uso de insecticidas o plaguicidas y, ya en la bodega, apenas se han empleado aditivos químicos, ni antioxidantes, ni demás sustancias que, mira tú por dónde, ahora resulta que son poco saludables o irrespetuosas con el medioambiente. Nuestros vinos son tan apreciados y han llegado a tener el renombre del que hoy gozan gracias a su excelente calidad y a los cuidados recibidos desde el campo hasta la bodega. Cuando para ello hayan sido necesarias sustancias químicas, bienvenidas sean, y si son tan dañinas, entonces, que las prohíban. Hay mucho de doble rasero y esnobismo en estos defensores acérrimos de la enología ecológica. Quienes legislan, sobre todo desde Europa, poco saben de la realidad de estos campos que tanto trabajo dan, aunque solo sea algunos días al año, a personas con grandes necesidades, a las que poco les preocupan los sulfurosos, los clarificadores o los estabilizantes. Cuando la física no es suficiente, la química es necesaria.
Amigo Cipión, como ves no me gustan estos vinos ecológicos que, además de ser más caros, no igualan en calidad ni propiedades a los que tradicionalmente se han criado en las botas de nuestras bodegas. Es un tópico que la innovación no está reñida con la tradición, pero en el caso del vino esa innovación supone más bien una involución, una retrogradación artificial que a largo plazo está por ver si contribuirá a la fertilidad de los suelos, pero que hará que la calidad, la cualidad y rentabilidad de los caldos montillanos. A las pruebas me remito: ¿has escuchado alguna vez por alguna taberna eso de “¡un medio!, pero ecológico, ¿eh?”.