El Coloquio de los perros es la Novela Ejemplar cervantina en la que aparecen Montilla y las Camachas, y da nombre a nuestra asociación. Sus protagonistas, dos canes, Cipión y Berganza, también pretenden serlo de nuestra revista. En cada número, a través de sus reflexiones y posturas en páginas centrales, uno a favor y otro en contra, iremos tratando temas de interés para nuestra sociedad. En esta ocasión, ladrando más a favor del gazpacho y el salmorejo o del ajoblanco y la mazamorra.
Cipión: salmorejo y gazpacho
Berganza, eres un perro de lo más clásico y tradicional, siempre con tus romanos y tus andalusíes por bandera, que se ve que te gustan las togas y chilabas. No voy a poner yo en entredicho sus manjares y su pericia culinaria, que de ellos proviene la base de nuestras gastronomía, dieta y cultura mediterránea, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y de los perros que desde hace siglos la acompañamos.
Pero como la vida misma, también la cocina es un proceso de evolución. ¿Qué habría sido de la deconstrucción culinaria si Ferrán Adriá hubiera sido tan estático y temeroso al cambio como tú y se hubiera quedado en la receta típica, inamovible, de los calçots o la escalivada? Por suerte, decidió ser innovador y crear nuevas técnicas y herramientas.
¡Me encantan el ajoblanco y la mazamorra! Igual que a ti, amigo Berganza. ¡Olé por los romanos y los andalusíes! Por dejarnos unos platos tan refrescantes, tan nutritivos y tan apetecibles con estos calores estivales. Y eso que en su época el verano duraba menos que desde que hay cambio climático. Mi aplauso canino y mis aullidos más entusiastas para ellos.
Pero el último de los aullidos, el más largo, va para Colón y quienes fueron con él hasta América. Trajeron y llevaron multitud de alimentos, intercambios culturales o enfermedades. El balance, la verdad, no fue muy favorable para los indígenas americanos; salimos más beneficiados a este lado del charco. Obviamente, no va por ahí mi entusiasmo. Mis ladridos de alegría son para el tomate, esa fruta, sí, fruta, que esos inconscientes que atravesaban la mar océana en cáscaras de nuez nos trajeron hasta España.
¿Cuánto tiempo tardó alguien en darse cuenta que si a tu ajoblanco romano y a tu mazamorra andalusí les añadías ese nuevo y exótico fruto pasaban de exquisitos manjares a sublimes delicias? Alguien cordobés, claramente, allá por el siglo XVI, intuyo. Y nacieron el gazpacho y el salmorejo.
Sin renegar de los orígenes mediterráneos, del pan de trigo, del aceite de oliva, del ajo y el vinagre. Manteniendo la tradición andaluza, la raíz campesina, el carácter hidratante y nutritivo, pero innovando, consiguiendo mejorar la mezcla con un producto llegado de otro continente que forma ya parte de la cocina española, andaluza y cordobesa. Un ejemplo más de la idiosincrasia de nuestra tierra, mezcla de culturas que trasciende nuestras fronteras.
¿Ves, Berganza? Hablando de gastronomía hasta me ha salido un discurso migratorio.
Volviendo al origen de nuestra disertación, cánido amigo, ambos coincidimos en las bondades y beneficios de estas recetas tan típicas y señeras de la cocina andaluza. Sin embargo, el uso del tomate en el salmorejo y el gazpacho aporta color, frescura, una particular mezcla de acidez y dulzor, un alto contenido en vitamina C, antioxidantes, fibra y grasas saludables y le da un mayor valor nutricional. Además, y no es algo baladí, los hace más versátiles. ¿O acaso nunca has añadido jamón, huevo duro o patatas al salmorejo? O has agregado un poquito de pimiento o pepino al gazpacho.
Ese carácter innovador, además, ha permitido a ambos platos ser reinterpretados por chefs contemporáneos en versiones creativas, adaptarse al añadido de toppings modernos, y también ser más conocidos internacionalmente como banderas de la dieta mediterránea.
El gazpacho y el salmorejo representan la cocina andaluza actual: respetan la raíz campesina, con ingredientes asequibles y preparaciones sencillas, pero se han abierto al mundo con creatividad. Son protagonistas en bares de tapas, menús degustación y comida para llevar. Sin excluir las raíces más profundas de la gastronomía andaluza, el tomate supone la renovación mediterránea y la fusión con los sabores americanos.
Porque, querido Berganza, mezcla de molossus romano y bodeguero andaluz, amigo perruno, los sabores del sur se celebran mejor con tomate, aceite y tradición viva.
Berganza: mazamorra y ajoblanco
Mi muy estimado (aunque obcecado) Cipión, he leído tu loado panegírico al salmorejo y al gazpacho, y te confieso que he reído, he mascullado, he resoplado... y he terminado por relamerme, pero no por tus argumentos, sino por el recuerdo de una buena mazamorra que, casualmente, me acompañaba al pie de la siesta. No hay casualidades, hay justicia poética.
Has alzado el tomate a los altares como si fuera autóctono de nuestras huertas desde Tartessos, como si hubiera brotado de la mismísima tierra de Al-Ándalus por generación espontánea, cuando no es sino un forastero. Un americano. Un recién llegado. Que sí, que muy simpático y muy rojo él, pero no olvides, Cipión, que antes de que Colón embarcara sus posaderas hacia las Indias mal ubicadas, ya nos refrescábamos los andaluces el gaznate con mazamorra y ajoblanco. Los nuestros no llevan tomate, no por falta de color, sino por exceso de dignidad histórica.
Dices que el gazpacho y el salmorejo son el alma del verano andaluz. Permíteme sonreír (y no con benevolencia). ¿Y qué era entonces el alma del estío cuando nadie conocía esa baya americana? ¿Qué llenaba las tripas de los jornaleros, qué calmaba el aliento de los caminantes, qué serenaba el ímpetu del calor en los patios de Córdoba y Málaga? Te lo diré yo, que para eso tengo memoria de sabueso viejo: la mazamorra y el ajoblanco.
La mazamorra, Cipión, no necesita disfraz. Pan, ajo, almendra, aceite, vinagre, sal y agua. La sencillez de los sabios, la humildad de quien no pretende asombrar sino sustentar. Es plato de raíces, de pobre orgulloso, de historia viva. El ajoblanco, por su parte, es la elegancia del frescor sin afectación. Una sopa blanca que bien podría codearse con la mismísima ambrosía que degustaban los dioses. ¿Has probado una buena cucharada de ajoblanco con uvas en pleno verano? Es como besar a Andalucía en la frente.
Tus queridas creaciones, por el contrario, si bien sabrosas —te lo concedo, no soy tan obtuso como para negarlo—, no dejan de ser evoluciones. Y como tales, versiones. Con variaciones que, aunque populares hoy, no se entienden sin las bases que defendemos los que aún no hemos vendido el alma a lo exótico. Tú y tus tomates, Cipión, podréis llenar las mesas de los turistas, pero nosotros llenamos la historia.
Y ya que hablas de textura y de espesor, permíteme rebatirte con el cucharón en la mano: la mazamorra, bien hecha, no es puré ni es sopa. Es liturgia. Su textura no es espesa: es envolvente. No se bebe, se celebra. Se come con la solemnidad con la que se pisa una vieja iglesia mudéjar. Y no me hagas hablar del ajoblanco, que en su simplicidad cruje como el flamenco viejo: sin florituras, sin efectos, con el alma en carne viva.
A ti te dan un gazpacho de tetrabrik en Bruselas y sonríes. A mí me dan ajoblanco en una copa de cristal fino, con almendra recién molida y un hilo de aceite virgen extra, y me arrodillo.
Celebro que defiendas lo tuyo, amigo mío, pero recuerda que lo tuyo vino después. Es como aplaudir la segunda edición de un libro y olvidarse del manuscrito original. No niego su belleza, ni su virtud, pero me duele la ingratitud.
Así que, la próxima vez que te sientes a escribir, empapa pan en ajoblanco y reflexiona. Y si no tienes pan, una buena almendra basta. Porque no todo lo que es rojo brilla, y no todo lo que llega después es mejor.
Un abrazo con vinagre y ajo.
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