El Coloquio de los perros es la Novela Ejemplar cervantina en la que aparecen Montilla y las Camachas, y da nombre a nuestra asociación. Sus protagonistas, dos canes, Cipión y Berganza, también pretenden serlo de nuestra revista. En cada número, a través de sus reflexiones y posturas en páginas centrales, uno a favor y otro en contra, iremos tratando temas de interés para nuestra sociedad. En esta ocasión, ladrando más a favor de los caracoles chicos o de los caracoles gordos.
Cipión: caracoles chicos
Amigo Berganza, voy a aprovechar este momento milagro de habla entre nosotros que pasa de los términos de la naturaleza, en que no solamente hablamos, sino en que hablamos con discurso, como si fuéramos capaces de razón, para contarte las virtudes de los caracoles chicos guisados con caldo, en contraposición a los “gordos” en salsa que tanto hacen relamerte.
Como ejemplos de caracoles más demandados en España para su uso comestible tenemos el caracol Helix Otala también conocido como cabrilla; el caracol Helix Theba, el caracol Helix Aspersa o caracol común y, por último, el caracol Helix Eobania.
Tengo gratos recuerdos de cuando era cachorro de los caracoles chicos guisados con caldo, en esos tiempos cuando entraba la primavera y estábamos en vísperas de Semana Santa. Recuerdo ir “montado en moto” con mis amos humanos al campo por las tardes entre semana después del almuerzo, hecho que me hacía desviar la atención durante algunas horas de mis tareas del cole perruno; recuerdo el olor a humedad de la tierra por lluvia caída recientemente; recuerdo ayudar a recoger caracoles que crecían pegados en los cardos borriqueros; recuerdo pincharme cada vez que los recogía; recuerdo cómo los echaban en una red amarilla y les daban de comer pan rallado al llegar a casa para que se pusieran un poco más lustrosos y poder así disfrutar más y mejor de ellos; recuerdo lo trabajoso que resultaba lavarlos en el fregadero con sal gorda para que expulsaran las babas y con mucho cuidado para no romperles la concha; recuerdo dejarlos unas horas en una olla con agua para que sacaran sus cuernos al sol, como dice la canción; recuerdo ponerlos a fuego lento para que murieran con el cuerpo fuera y resultara más fácil comérselos; recuerdo guisarlos echando una ramita de hierbabuena, sal gorda, una pastilla de “avecrem” y un par de guindillas; recuerdo espumearlos para quitar las babas que aún conservaban tras su lavado y que iban soltando conforme se iban guisando; recuerdo sentarme a comerlos, yo también, cánido amigo, usando un palillo de madera para sacar aquéllos que se habían quedado dentro y recuerdo comerlos con pan o picos como acompañamiento.
Ahora -querido Berganza- el campo ya no regala tantos caracoles como antaño, por lo que vienen de invernaderos donde los crían por millones. Aprovechando la ciencia se van modificando genéticamente y cada vez son más “gordos”. Esto hace que surjan numerosas recetas al margen de los tradicionales caracoles guisados con caldo, tales como caracoles en salsa, a la carbonara, con pulpo a la brasa, con chorizo o con callos, con espuma de cerveza y ali oli, con rabo de toro, al fungui, afrodisíacos, al Pedro Ximénez, salteados con gulas, con sala kebab, etc. Para darte un ejemplo, en Córdoba ciudad este año hay un total de 34 puestos que compiten por ver quién se atreve con la receta más singular.
Yo -amigo Berganza- me quedo con mis caracoles chicos en caldo cuyo sabor es inigualable, además de traerme recuerdos memorables de cuando era un perrete.
Berganza: caracoles gordos
Querido Cipión, supongo que coincidimos en que, como animales, los caracoles son rastreros y, probablemente, el escalafón más bajo de la evolución. A pesar de su fealdad y babas cargadas de metales pesados, hay que reconocer que bien cocinados son exquisitos.
Desde hace milenios los humanos se han alimentado de estos bichos. Se han encontrado restos de conchas de caracol en yacimientos arqueológicos, lo que sugiere que los antepasados de los humanos ya los consumían. Más tarde, durante la época romana, los caracoles eran un manjar apreciado por las clases altas. Se criaban en jardines especiales y se preparaban de diversas formas, desde guisos hasta salsas. Y en esas mismas seguimos.
Si hablamos de cocinar caracoles ahora, creo que el vasito de caracoles enanos en caldo ya está demasiado visto. La típica tapa es de un sabor monótono y aburrido, siempre igual, sin imaginación alguna. Una forma plana, cargada de especias demasiado potentes y servida a una temperatura tan alta que impide saborear nada, solo sirve para quemarse la lengua.
Mucha más gracia tienen las cabrillas, los caracoles gordos de Valencia o los escargots franceses. Y, sobre todo, mucha más gracia tienen las múltiples formas de preparación de estos caracoles gordos. Si no te gustan los sabores exóticos, un sofrito de tomate, pimiento rojo y cebolla, un poquito de ajo, guindilla, pan duro y una reducción de oloroso y te queda una salsa espectacular. Si te apetece innovar un poco, en la región de Borgoña preparan una mantequilla aliñada con ajo, almendras y anís para rellenar el escargot y hacerlos en el horno. Otro clásico: salsa de tomate y cebolla, guindilla y unos taquitos de jamón salteado para acompañar unos caracoles bien hermosos. Más cocina española: la “caragolá” valenciana (con tomate, cebolla, ajo, pimentón, almendras y hierbas aromáticas), la “llauna" (típicos de Cataluña, asados al horno con alioli), caracoles con salsa vizcaína (sí, sí, lo mismo que el bacalao), a la madrileña (con chorizo, jamón y pimentón), a la montañesa…
A pesar de ser un plato tradicional, también se usan en la cocina moderna. Los Chefs más innovadores los incorporan en creaciones vanguardistas, fusionando sabores y texturas con foie gras, trufas o en risottos y platos de marisco, con los que combinan perfectamente. O las perlas o caviar de caracol, pequeñas esferas de color blanco nacarado de sabor terroso, con notas a champiñones y hierbas.
Así que, querido Cipión, déjate de caracoles chiquitillos en caldo, pon en agua unos caracoles bien gordos y prepara un buen pan para mojar en alguna de estas salsas.
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