lunes, 16 de febrero de 2015

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¡Vino ecológico!, por Cipión

Querido Berganza, el vino es uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad. No se sabe a ciencia cierta qué cultura descubrió que la fermentación de los azúcares del mosto de uva podía dar un alimento tan valioso. A lo largo de los siglos la agricultura de la vid ha cambiado mucho, demasiado en mi opinión. El paso de una agricultura para autoconsumo hacia modos de cultivo industriales ha conllevado el uso de fertilizantes químicos, pesticidas, herbicidas o fungicidas. Además de los productos usados durante el cultivo de la vid, también se emplean otros aditivos durante la producción y crianza del vino, como los sulfitos como conservante.
En el cultivo, la necesidad de asegurar la resistencia a las plagas hacía prioritario reducir la incidencia y daños de las enfermedades; además de bajar el coste de producción. Y es cierto que estos productos químicos han ayudado a los viticultores a lo largo de los siglos. Sin embargo, el aumento de la extensión de viñedos y la actual cultura del vino, con un consumo alto tanto de vinos blancos, tintos y generosos tiene efectos secundarios no deseados. Por una parte, algunas sustancias químicas pueden pasar hasta las uvas, especialmente al hollejo, de manera que pasan al mosto y permanecen en toda la cadena de producción y en el producto final. Por la otra, los suelos van perdiendo sus propiedades, ganando acidez y empobreciéndose a causa de los tratamientos agresivos. Esto constituye un círculo vicioso de difícil salida, ya que a peor suelo, mayor cantidad de productos químicos para mantener su rendimiento.
Las técnicas de cultivo ecológicas plantean alternativas que, a largo plazo, son más sostenibles desde el punto de vista ambiental. La rotación de cultivos o establecer períodos de descanso permiten reducir la pérdida de características del suelo y mejorar la productividad a largo plazo. Los abonos procedentes de procesos de compostaje y estiércoles sustituyen con éxito a los fertilizantes químicos y diferentes herbicidas y plaguicidas biológicos podrían ser alternativas a los tradicionales. Por todo ello, el cultivo ecológico de la vid es ya hoy una realidad útil para los agricultores. En la fabricación del vino, la sustitución de los sulfitos ha resultado más complicada, porque los vinos destinados a crianza en botella requieren algún tipo de conservante. Así pues, la mayoría de vinos que conocemos como ecológicos proceden del cultivo ecológico de la vid, pero pocos son totalmente ecológicos. Todavía quedan campos en los que mejorar e investigar nuevas técnicas.
Pero no solo eso, actualmente existe una demanda creciente de productos que no se perciban como dañinos para la salud. De hecho, los vinos ecológicos cada vez tienen más aceptación y su demanda crece por encima del consumo de vinos convencionales. Por tanto, a corto plazo también pueden ser una alternativa económica y viable, teniendo en cuenta que en muchos casos los consumidores son más sofisticados y están dispuestos a pagar un poco más por este vino ecológico. En definitiva, creo que todos apreciaremos un vino procedente de cultivos menos tratados y más respetuosos con su entorno.